鹿肉味道鲜美,营养价值高,富含多种人体所需的维生素和其他营养成分,但以鹿肉为原料的肉制品的研究开发在国内未见报道,国外的研究也只处于起步阶段。本文以新型重组肉制品为研究对象,对其特性与品质进行了试验研究与分析,具体研究内容为:(1)研究功能性添加物(谷氨酰胺转胺酶、非肉蛋白添加剂、食盐、复合磷酸盐)和加工条件(反应时间、反应温度、加热时间、加热温度)对重组鹿肉制品拉伸强度、剪切力的影响规律。(2)建立重组鹿肉制品拉伸强度和剪切力与各影响因素的多元正交非线性回归模型,预测重组特性的变化趋势并得到最优参数组合。(3)应用模糊数学对添加不同蛋白质添加剂的重组鹿肉制品进行模糊综合评判,从中优选出最佳蛋白质添加剂及理想加量。(4)利用灰色关联分析法研究重组鹿肉制品的物性指标:拉伸强度、剪切力与重组肉制品感官评定指标(硬度、粘合强度、咀嚼性、弹性)之间的相关性。本研究为鹿肉制品的开发奠定理论和实践基础,为鹿肉的加工利用开辟了一条新途径。
新型重组肉制品的重组特性研究
提要4-7
第一章 绪论7-22
1.1 鹿及鹿肉的概述7
1.2 鹿肉加工的发展现状7-9
1.3 国内外重组肉制品的研究现状9-12
1.4 功能性添加物和加工条件对重组肉制品品质的影响12-20
1.5 选题的目的和意义20-21
1.6 本文的研究内容21-22
第二章 新型重组肉制品重组特性的单因素试验研究22-41
2.1 试验材料与方法22-24
2.2 功能性添加物与加工条件对肉品拉伸强度的影响24-33
2.3 功能性添加物与加工条件对肉品剪切力的影响33-39
2.4 本章小结39-41
第三章 重组特性影响因素的多元正交回归数学模型41-55
3.1 计算方法41-43
3.2 确定试验指标、因素和水平43-44
3.3 样品制作方法44
3.4 指标测定方法44
3.5 列出试验方案和测定结果表44
3.6 数据处理与方程建立44-53
3.7 本章小结53-55
第四章 基于模糊综合评判新型重组肉制品中非肉蛋白添加剂的优选研究55-73
4.1 评定人员及评定方法55-56
4.2 样品制作配方和工艺56-57
4.3 评定样品的确定57
4.4 模糊综合评判的应用步骤57-62
4.5 重组肉制品重组特性与可接受性的模糊综合评判62-72
4.6 本章小结72-73
第五章 新型重组肉制品物性参数与感官评定指标的灰色关联分析73-81
5.1 选用灰色关联分析法的原因73-74
5.2 灰色关联分析的定义74
5.3 灰色关联分析原理74
5.4 灰色关联分析的步骤74-75
5.5 灰色关联分析方法75-79
5.6 本章小结79-81
第六章 全文总结81-85
参考文献85-89
摘要89-92
ABSTRACT92-94
致谢95-96
导师及作者简介96
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