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鱼肉食品 采用新的鱼肉加工食品的制作方法，可将红色肉等鱼类，加工制成刺软可食，肉不崩溃，风味不损失的食品。 通常，鱼类在制做罐头时，要进行煮、烤、蒸等加热处理，要达到骨(刺)可食用软化程度，则会引进肉崩溃，鱼的风味也遭受损失。 制作方法 将鲜鱼去鳞，除掉内脏洗净后，在10～20%的盐水中浸泡15～30分钟，再用阴干等低温干燥方法，使鱼体水分脱去10%，然后用1～5公斤/厘米2的压力、114～116℃的温度加热处理10～60分钟，取出自然冷却即可。 鱼体用盐水浸泡和干燥处理，可使鱼肉紧缩硬化，在加热的同时进行高压处理，可使鱼刺在尽可能短的时间内达到可食的软化程度，并防止鱼肉崩溃和风味的损失。 实例 将一尾160克的红肉鱼去鳞及内脏，在波美度15.1(浓度16%)的盐水中浸泡20分钟，取出低温干燥使其水分脱去10%，在压力釜中以0.7公斤/厘米2的压力、115℃的温度加热20分钟，然后取出自然冷却，将表面加以烘烤即得制品。 |
