粮食新标准——强筋小麦
编制原则


　　强筋小麦以适合制作面包为原则，不考虑收购现场如何检验操作的问题，也不局限于我国小麦的品质现状。强筋小麦分为两等，在湿面筋、粗蛋白质、面团稳定时间3项指标上有所区别。在籽粒项目中，容重、水分、不完善粒、杂质（总量、矿物质）、色泽、气味均与国家标准GB 1351-1999《小麦》相一致。
　　因为降落数值、粗蛋白质、湿面筋含量、面团稳定时间及烘焙品质评分5项指标是表征强筋小麦的关键指标，所以，在检验规则中规定，该5项指标必须达到要求，有一项不合格者，不作为强筋小麦。
　　指标说明
　　1．降落数值
　　降落数值是表征小麦中α-淀粉酶活性的指标。发芽的小麦或受潮受热而致芽萌动的小麦，即使籽粒的外观与正常籽粒无区别，籽粒中α-淀粉酶活性会显著增加，从而影响其食用品质，更会给面包制作带来不良影响。
　　降落数值测定避免了感官检验发芽粒的种种弊端，是国际通行的方法。国际标准化组织的标准ISO7970《小麦—规格》中就有这项指标。
　　2.面团稳定时间
　　面团稳定时间是使用粉质仪（Farinograph）测定面团流变学特性的一项指标。该指标是许多小麦粉生产厂家选购小麦、评价小麦的关键性控制指标。大量实验结果表明，稳定时间低于4分钟的小麦是烤不出优质面包的。稳定时间表征面团的耐搅拌性能，对面包小麦而言，一定的稳定时间是必需的。
　　应该指出的是，粉质仪价格昂贵，国内只有大型面粉企业、食品企业、有关高等院校、省属部属有关科研单位才配备有此仪器。
　　3.烘焙品质评分
　　评价小麦品质最直接、最可靠的方法是进行烘焙试验。所有的测定均替代不了烘焙试验。也有人对评分方法的科学性提出质疑，但目前还没有更好的办法。
　　标准的性质
　　本标准定为推荐性国家标准。