从鲜梅直接加工成饮料的新工艺是什么？

    把新鲜梅果直接加工成天然梅汁饮料，根据果实组织的结构特点，不能采用直接压榨取汁或直接加热提取。日本有一项专利是用较高浓度糖浆浸渍再经加热浓缩而成。此法生产周期长，而且不容易得到品质优良的梅汁。经过多次实践，已改进了日本的方法，简化了生产工艺，缩短了生产周期，并得到了品质优良的纯鲜梅汁饮料。其主要工艺如下：

1. 后熟处理：采收后的鲜梅果实要在室温下让果实充分成熟。
2. 脱涩处理：新鲜梅果，在成熟期仍含有苦味及涩味物质，如大肉梅，有些品种苦涩味更重，所以要注意品种选择，应栽培无苦涩味的大肉梅作加工饮料用。去涩办法有热烫法及用稀石灰水和食盐水浸果一段时间，也可用β－环糊精进行脱涩，效果好，但此法成本稍高。
3. 梅汁抽提：根据梅果组织结构特点，用结晶砂糖进行抽提，按比例多次向梅果加入白糖，迅速抽出梅汁。结果其营养成分如氨基酸含量、有机酸总量、矿物质及芳香成分均比日本用糖浆抽提优越得多。

（4）抽提出来的鲜梅汁称原汁，固形物含量可达到50%。经稀释调配而生产成鲜梅果汁；若加入二氧化碳得到另一系列产品：鲜梅汽水。最后剩下的副产品又是一系列食品：鲜梅蜜饯。由以上工艺得到四种青梅系列产品。特别是天然鲜梅梅汁是具有梅芳香甜酸可口的健康饮料，目前在食品市场上还不多见。

（仲恺农学院 潘慧生）